なぜ多くの店では個別対応をしないのか。それは料理人の腕ではなく、働く人の意識の問題でしょう。従来の料亭では、サービス部門のスタッフがお客様の要望を聞くことも少なかったし、たとえ聞いてきても、厨房は「料理に指図するな」といって対応しないことが普通でした。この意識を変えるために、厨房とサービスで毎日のようにミーティングを重ねました。

- 徳岡邦夫 -

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