だしの味を決める「煮方」という役割はとても重要で、ベテランが担当するのがこの世界の常識ですが、うちでは若い料理人にもどんどん任せるようにしています。昔の職人は「技術は盗んで身につけろ」といって教えませんでしたが、それは先輩が自分の存在価値を維持するための方便だったのではないかと思います。若い料理人だって丁寧に教えればきちんとできるようになるし、その経験が人を成長させるんです。

- 徳岡邦夫 -

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