客数を増やすためには、値下げをすればいい。ところが値下げによって、客単価は落ちてしまう。客数×客単価で売上高が決まりますから、客数が増えても客単価が落ちれば、結果としての売上高は変わらないということになります。メニューの数を減らせばコストが下がって利益率は改善します。しかし、メニューを減らすことで顧客の来店数が下がってしまう。たとえ利益率が改善しても、売上が落ちることで利益の絶対額は変わらない、ということになりかねません。「客数を増やす」と「客単価を上げる」と「コストを下げる」。これは矛盾なんです。ですが、経営というのは矛盾をどう乗り越えるかということです。

- 原田泳幸 -

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